Otel restoran gastronomi ve mutfak ekipmanları alanında
Avrupa’nın ikinci büyük fuarı olan Hostech By TUSİD 12-16 Mart 2014 tarihleri
arasında 21. kez gerçekleşti. Endüstriyel mutfak firmalarının yepyeni
ürünleriyle boy gösterdiği fuarda en fazla ilgi çeken stant yine İnoksan oldu.
Sektörün farklı dallarından profesyoneller ile 4 gün boyunca İnoksan Yönetim
Kurulu Başkanı Vehbi Varlık’ın da katılımıyla “Sektör Sohbetleri”
gerçekleştiren İnoksan, sektörün sorunlarını ve taleplerini dinledi.
“Yerel ürünler coğrafi işaret kazanmalı”
Fuarın ilk gününde; Gurme Yazar Nedim Atilla, Günaydın Et
Restoranları Kurucusu Cüneyt Asan, Maria’nın Bahçesi Sahibi Maria Ekmekçioğlu,
Ünlü Şef Max Thomae “Yerel Ürünlerin Coğrafi İşaret Alması” konusunu ele
aldılar. İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık’ın ev sahipliğinde Gökmen
Sözen’in moderatörlüğünde gerçekleşen sohbette Türkiye’deki zeytinyağı rezervi,
Türk mutfağında unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerin geri döndürülmesi ve
profesyonel mutfaklara kazandırılması, yöresel otların gün yüzüne çıkması gerektiği
gibi konular konuşuldu.
Nedim Atilla coğrafi işaretlemenin temellerini ve teknik
bilgisini anlattıktan sonra Finike portakalı, Taşköprü sarımsağı, Marmaris çam
balı gibi coğrafi işaretlemeli ürünlerin artık daha çok alındığını, insanların
daha sağlıklı beslenmek istediklerini ifade etti. “Ege’nin kaybolan lezzetleri”
araştırması içinde Nedim Atilla ile birlikte çalışan Maria Ekemkçioğlu ise
Girit’te yaşayan insanlardan çok eski reçeteler bulduklarını ve Midilli ve
Sakız adasından unutulmuş yemekler keşfettiklerini ve bunların yıllardır Ege’de
yapıldığını dile getirdi. Ünlü şef Maximilian Thomae coğrafi işaretleme
konusunda gastronomi okullarında ders açılması gerekliliğine dikkat çekerken,
et profesörü olarak nitelendirilen Cüneyt Asan ise “Ürünün hikayesi yoksa, onun
kimliği yoktur, kişiliği yoktur, karakteri yoktur. Her yerde en iyi olan bir
yöre var” dedi ve örnek olarak Trakya kuzusunun dünyanın en iyi kuzusu olduğunu
vurguladı. Sektörün sorunlarını dinleyen ve çözüm odaklı fikirleriyle destek
veren Vehbi Varlık, lokal ürünlerle ilgili araştırmaların daha çok yayılması
gerektiğini belirterek Türkiye’nin yemeğini pazarlamayı öğrenmesi gerektiğini
ekledi.
“Süt yetmez, yemek de verelim”
“Sektör Sohbetleri”nin ikinci gününde ise YESİDEF Başkanı
Hüseyin Bozdağ önderliğinde; “Catering Sektörünün Endüstriyel Mutfak Sektörüne
Etkileri” ele alındı. Yemek Yazarı ve Programcı Elif Korkmazel’in
moderatörlüğünde; Bozdağ’a Turkish Do&Co Hijyen ve Kalite Direktörü Doç.
Dr. Nezih Müftügil ve YESİDEF üyeleri eşlik ettiler. Catering sektörünün
başlıca sorunu olan merdivenaltı üretimler öne çıkarken, sektörün endüstriyel
mutfağa etkilerinden de bahsedildi. “Sağlıksız beslenmeye ilişkin
işbirliklerimiz ve projelerimizi hızla sürdürüyoruz. Bu doğrultuda “Obezite ile
Mücadele”de yeni dönemi başlatmış bulunmaktayız” sözleriyle YESİDEF’in
faaliyetlerinden de bahseden başkan Bozdağ, “Hızlı Yeme, Hazlı Ye” ve
“Hepsinden Ye Ama Hepsini Yeme” sloganlarıyla obezite ile mücadele için
çalıştıklarını dile getiriyor. Bunun yanı sıra okullarda süt dağıtımına yemek
sanayicileri olarak kendilerinin de destek vermesi gerektiğine inanan Bozdağ:
“Okullarda yalnızca süt dağıtmak yetmez, yemek de verilmeli. Öğrencilerimize
diş macunundan akıllı tahtasına, tabletlerden süte kadar uzanan pek çok destek
veriliyor. Artık ‘test verin çözsünler, tost verin yesinler’ anlayışını terk
etmenin zamanı geldi de geçiyor. ‘Süt evet ama yetmez, yemek de verelim’
diyerek her kesimden çocuklarımızı tabakta buluşturalım” diyor.
Eğitim şart!
Fuarın 3. Gününde “Sektörün Eğitim İhtiyacı” konusu
görüşülürken MSA Kurucusu Mehmet Aksel,
Çırağan Palace Kempinski İstanbul Executive Şefi Sezai Erdoğan, BTA Catering Mutfaklar Şefi İlhan Onay ve
Topaz Restoran şefi Tevfik Alparslan konuk oldu. BTA ve Çırağan Palace
Kempinski ile projeler yürüten MSA, Türk mutfağının gelişimi konusunda da
başarılı çalışmalara imza atıyor. 2,5 yıl boyunca, 5 araç ve 10 şef ile gezip
7900 tarif toplandığı anlatan Aksel, sonrasındaki 1,5 yıl boyunca da bu
tariflerin düzenlendiğini ve tüm dünyanın anlayabileceği türden reçeteler
haline getirildiğini belirtti. Bu reçetelerin tüm dünya tarafından
kullanılabilmesi için yurtdışındaki önemli bazı okullara akredite edildiğini de
ekledi. Modern teknikler ve
gastronomideki yeniliklere açık bir eğitim anlayışına sahip olan Mehmet Aksel,
eğitimin tecrübe ile pekiştirilmesi gerektiğini düşünüyor.
30 yıldır mutfağa gönül vermiş bir isim olan, Çırağan Palace
Kempinski İstanbul Executive Şefi Sezai Erdoğan ise eğitimin Türk mutfağı ile başlaması
ve bu altyapıyla ilerlenmesi gerektiğinin altını çizdi. BTA Mutfaklar
Koordinatörü İlhan Onay, mutfak alanında eğitimin zorunlu hale getirilmesi
gerektiğini söylerken, eğitimde iletişim ve teknoloji çağının önemini
vurguladı. Topaz Restaurant Mutfak Şefi Tevfik Alparslan, şeflerin kitaplar ile
dergileri inceleyerek ve dünyadaki önemli şefleri takip ederek kendilerini daha
da ileriye taşıyabileceklerini dile getirdi. Otellerin yanı sıra restoran
kanadında da eğitimli şeflerin olmasının faydalı olacağına dikkati çeken
Alparslan, yeni tekniklerin ve trendlerin uygulanması gerektiğini belirtti.
Aşçılar mutfaktan ne bekliyor?
15 Mart’ta ise “Aşçıların Endüstriyel Mutfak Sektöründen
Beklentileri” konu başlığında Big Chefs Restoranları Mutfak Koordinatörü Murat
Aslan’ın ana konukluğunda “İnoksan Sektör Sohbetleri” devam etti. Aslan’a
masada eşlik eden mutfağın profesyonelleri; İSPAD Başkanı Sürmeli Hotel Mutfak
Şefi Uğur Alparslan, Big Chefs Mutfak Şefi Şenol Demirtaş, Midpoint Mutfaklar
Koordinatörü Rıza Belenkaya, Radisson Blu Conference & Airport Hotel Mutfak
Şefi Lütfi Baltacı ve Hatay Akdeniz Sofrası Şef ve İşletmecisi Barış Deveci
oldu. Aşçıların endüstriyel mutfaktan beklentilerini ele alan konuklar, ar-ge
çalışmalarının artması konusunda hemfikirdi. Alakart restoranlarda mutlaka
küçük ve kullanışlı mutfakların kolaylık sağladığına değinen Uğur Alparslan,
mimarların tasarladıkları mutfaklarda ve firmaların projelendirmelerinde bu
konuyu göz önünde bulundurmaları gerektiğini belirtti. Ekipmanların kullanımı
konusunda mutlaka eğitim verilmesi gerektiğini dile getiren Murat Aslan ise bu
konuda TUSİD’in bir okul dahi açabileceği fikrini beyan etti. Sahibi olduğu
restoranın hem şef hem de işletmeciliğini yürüten Barış Deveci, mutfakların
asıl sahibi olan aşçıların endüstriyel mutfak sektörünün birinci hedef kitlesi
olduğunu söylerken, mutfaklar kurulurken mutlaka aşçıların fikirlerine danışmak
gerektiğini bildirdi. Yine başarılı mutfak şefi Lütfi Baltacı, mutfaktan verim
alabilmek için ekipmanların yerleşiminin de çok önemli olduğuna değindi.
Örneğin buzdolabının fırın ile yanyana durmasının yarattığı sıkıntıları anlatan
Baltacı, şeflerin mutfaklarını kendilerine göre şekillendirerek ikinci bir
zaman kaybı yaşadığını bu sorunun baştan çözülmesi gerektiğini belirtti. Ar-ge
çalışmaları konusunda görüş bildiren Rıza Belenkaya sektör firmalarının Türk
mutfağına yönelik çalışmalara da katkıda bulunması gerektiğinin altını çizerken
Vehbi Varlık aşçıları dinlerken çıkardığı notları sektör firmalarına
aktaracağını bildirdi. Aşçıların sorunlarını ve taleplerini dikkatlice
dinleyerek çözüm odaklı fikirler üreten Varlık, aşçılarla sektör firmalarının
daha sık bir araya gelmesi gerektiğini söyledi.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder
Hakaret içerikli ve ahlaka aykırı yorumların yayınlanmasına izin verilmez. Lütfen yorumlarınızı yazarken dikkatli olun. Lezzetist Yönetimi